Experiência CMV | IOGAR | Alimentação fora do lar

No decorrer dos anos de experiência como consultora de gestão de restaurantes, encontrei muito CMV que estava quase matando a empresa. Imagine 35%, 40% e de até 50% de CMV, corroendo parte do lucro e, muitas vezes, até todo o lucro da empresa. É uma morte lenta, pouco a pouco os problemas financeiros começam a gritar (e sangrar), causando inicialmente uma doença e, posteriormente, problemas mais graves, levando até a morte, ou seja, a falência do empreendimento.

Vou contar uma experiência recente que aconteceu em uma rede de restaurantes japonês. Bom, geralmente o CMV de um restaurante japonês é mais alto por vender muitos peixes e, esse produto, na maioria das vezes tem naturalmente muita perda. Além de ter também muita concorrência neste ramo de alimentação fora do lar, portanto os preços não podem estar com uma margem tão grande, o que acaba forçando o empresário a não pensar em CMV baixo e aceitar trabalhar com um acima de 30%. Pois bem, quando teve início na implementação da IOGAR, a rede de restaurantes em questão estava com um CMV de 46%.

A base da IOGAR para organizar o CMV são o controle de estoque, o controle inicial e o final de cada mês, para ser trabalhada a realidade do custo de mercadoria vendida, o temido CMV.

Lembrando: [link para post “O famoso e tão temido CMV - CUSTO DE MERCADORIA VENDIDA”]

CMV = Estoque Inicial + Compras - Estoque Final

Faturamento

O começo do controle de estoque é sempre no início do mês, para marcar o dia D (falarei melhor disso no post sobre “Controle de estoque”, em breve). Vale ressaltar que essa empresa já tinha passado pelo cadastro de todas as fichas técnicas corretamente no sistema, isto é, todas as informações sobre o cardápio, ficha técnica e processados já estavam inseridas no sistema de gerenciamento da empresa (tema complexo que também tratarei com mais calma nos próximos posts). Pois bem, iniciamos o controle de estoque.

Como o início de todo controle, após 15 dias de operação rodando com as fichas técnicas, fizemos uma nova contagem para verificar como estava a realidade do estoque. Deparamo-nos com uma falta de mais de 200 quilos de salmão… humm?!... Como pode haver uma perda tão alta?

Com o método de controle de estoque e a recontagem, nossa suspeita foi no caminho certo: estava havendo grandes desvios do produto dentro da própria loja. Não se pode acusar sem ter provas, e para buscarmos as provas deveríamos nos debruçar nos vídeos e tentar encontrar a imagem que mostrasse os salmões desaparecendo… Qual é a solução nesse caso? Acabar com os desvios e a falta do produto. Começamos a fazer, portanto, contagem do salmão dia sim, dia não.

Como vem sendo mostrado, a IOGAR é uma técnica que trabalha com o processo produtivo de alimentos e bebidas, porém considera a equipe de colaboradores parte importante e fundamental dessa “máquina”. Para Isso, foram feitas várias reuniões com a equipe, mostrando os controles, as vendas e tentando descobrir junto a eles onde poderia estar a falta do produto. Esse método faz com que não só aponte algum fato do ilícito, como traz engajamento à equipe sobre as novas diretrizes de controle da empresa e entendimento de despesas para se evitar novas perdas.

Resultado: Em dois meses, a diferença de salmão em cada loja do grupo caiu de maneira expressiva. Em um ano de implantação da IOGAR, teve diferença de 12 kg de salmão, basicamente simbólica, tratando-se de um grupo de quatro restaurantes japonês. Mas já não há mais desperdícios, desvios, além do consumo do Salmão e o CMV ser exatamente o necessário para a venda. A saúde financeira do restaurante, após o controle total de desperdícios do salmão, voltou a pulsar e mostrar suas primeiras melhora.

Todo restaurante tem que ter a consciência de que existe um ou mais produtos vilões na empresa, aqueles produtos que o controle tem que ser total, pois é onde há muita venda e consumo dele. Mas não devemos esquecer que o controle desses produtos vilões devem ser maiores, digamos que diário, semanal, porém não se esquecendo dos demais produtos, pois somando seus desperdícios, muitas vezes também podem também se tornar outro grande vilão da empresa.

Abaixo, você confere dados da rede de restaurantes japonês que após a implementação da metodologia IOGAR foi possível detectar e controlar o gasto de salmão em cada loja, além de encontrar uma perda/desperdício/roubo na operação em uma das filiais, que certamente estava comprometendo o faturamento final de todo o empreendimento.